پرورش قارچ شامپینیون
تاریخچه کشت قارچ شامپینیون:
پیدایش پرورش قارچ شامپینیون مدیون یک اتفاق می باشد. اولین بار در سال 1600 میلادی از پرورش آن توسط OLIVER DE SERRES گزارش شده است. در کشور فرانسه گروهی از باغبانان دریافتند که بر روی کودهای حیوانی انبار شده قارچ شامپینیون رشد کرده است و به این نتیجه رسیدند که می توان بر روی این گونه کودها قارچهای خوراکی دیگری را پرورش داد، به شرطی که بسترهای کودی جدید را با آب حاصله از شستشوی قارچ شامپینیون که برای پخت اماده می شد آبیاری نمایند.
این روش نشان داد که این سبک پرورش تنها جهت قارچ شامپینیون از جنس Agaricus و گونه bisporus مقدور است و نه برای انواع صحرایی آن که از اجداد آن به شمار می آید. پرورش قارچ شامپینیون ابتدا فقط در فضای آزاد صورت گرفت. نخست در اواخر قرن هیجدهم مشخص شد که قارچ شامپینیون را نیز می توان به خوبی در محل های تاریک نظیر زیر زمین و یا معدن زغال سنگ پرورش داد. عمدتاً گسترش قارچ شامپینیون در فرانسه بیشتر در حومه پاریس ("Champignon de paris") بوده است. از آنجا به کشورهای همسایه فرانسه و همچنین به آمریکا برده شد. پرورش آن در کشور آلمان به مقدار زیاد در اواخر قرن نوزدهم بوده است. در اینجا بیشتر تولیدی های بزرگ تولید آن را به نحو احسن انجام می دادند و اکثراً در زیر زمینی ها کشت می شد. اگرچه در اوایل قرن بیستم سالنهای مخصوص و بزرگ پرورش قارچ کارآیی خود را به اثبات رساندند ولی امر پرورش و تولید قارچ تا اواسط قرن بیستم بیشتر در واحدهای کوچک و محدود کشت می شد. از سال 1950 میلادی در استان راین لاند آلمان تعدادی از واحدهای خصوصی کوچک فعال شدند. امروزه بیش از 50 درصد واحدهای تولیدی آلمان در این استان مستقرند.
اهمیت کشت قارچ شامپینیون
تولید جهانی قارچ شامپینیون در این بین سالانه از مرز یک میلیارد مارک گذشته است و هنوز هم در همه جا افزایش تولید به چشم می خورد. بزرگترین تولید کننده قارچ خوراکی در جهان آمریکاست که میزان تولید آن تقریباً معادل مجموع تولید کشورهای فرانسه و انگلستان می باشد. در میان کشورهای اروپایی، پس از فرانسه و انگلستان می توان کشورهای هلند، آلمان و دانمارک را نام برد.
تولید قارچ شامپینیون در آسیا در دهه گذشته افزایش جهشی داشته است. تولید کنندگان اصلی کشورهای تایوان، کره و ژاپن می باشند. محصول تولید شده در کشورهای تایوان و کره برای مصارف داخلی نبوده بلکه به امر صادرات اختصاص دارد. از آنجائیکه در این کشورها به علت وجود شرایط آب و هوایی مساعد، کشت و پرورش قارچ بدون مخارج سنگین در امر احداث سالنها، منابع حرارتی، تهویه و غیره مقدور است و هزینه نیروی کار نیز تنها بخش ناچیزی از دستمزد کشورهای اروپایی را دربر می گیرد، و به جهت هزینه تولید بسیار پایین فروش کنسروهای ارزان را در بازارهای اروپایی و آمریکایی مقدور ساخته است.
در گذشته در کشور آلمان قارچ شامپینیون پرورشی به عنوان یک غذای فانتزی تلقی می گردید و تولید داخلی می توانست نیاز را تا حد زیادی برطرف نماید. در آن زمان مصرف سرانه از 40 گرم در سال (1950) به 710 گرم (1966) افزایش یافت و در سال 1969 از مرز یک کیلوگرم تجاوز کرد. از مقدار مصرفی حدود به صورت کنسرو و به صورت قارچ تازه مصرف می گردد. تقریباً 30 درصد مصرف بازار آلمان تولید داخلی بوده که عمدتاً به صورت قارچ تازه عرضه می شود. در صورتی که کنسرو قارچ مصرفی آلمان اغلب از کشورهای فرانسه (31 درصد)، هلند (17 درصد)، و تایوان (51 درصد) تامین می گردد.
درحالیکه میزان تولید قارچ شامپینیون در آلمان در سال 1959 هنوز 5100 تن را شامل می شد تولید آن در سال 1965 به 9000 تن و در سال 1967 حتی بیش از 15000 تن رسید. علل افزایش تولید را می توان از یک طرف به علت افزایش سطح زیر کشت و از طرف دیگر به دلیل افزایش عملکرد محصول در هر m2 واحد سطح دانست. درحالیکه تا قبل از جنگ جهانی دوم میزان عملکرد از 2 تا 4 کیلوگرم در یک متر مربع طبیعی به نظر می رسید، میزان 6 کیلوگرم محصول در سال 1958 و 8 کیلوگرم در سال 1960 طی مدت 8 تا 10 هفته دوره پرورشی یک عملکرد خوب تلقی می شد. در سال 1969 واحدهای تولیدی زیادی وجود داشتند که متوسط عملکرد آنها بیش از 15 کیلوگرم در یک متر مربع طی مدت 5 هفته دوره پرورش بود. بازهم با افزایش بیشتر عملکرد در واحد سطح می توان حساب نمود. در حال حاضر در آلمان مقدار تولید قارچ شامپینیون پرورشی تقریباً دو برابر قارچهای خوراکی است که از جنگلها جمع آوری می شوند.
چرخه زندگی قارچ شامپینیون
آنچه را که در اصطلاح قارچ می نامند، تنها قسمت هوایی اندام این گیاه است که در بالای سطح خاک مشاهده می شود درحالی که قارچ در حقیقت از یک شبکه ای از رشته های نازک و ظریفی تشکیل شده است که به آن ریسه یا میسل می گویند. هریک از این رشته ها هیف نام دارد که از یک مجموعه فشرده این هیفه ها اندام قارچ به وجود می آید.
درحالیکه دانه های گیاهان عالی از طریق تولید جنسی حاصل می گردد، در قارچها، توسط هاگ جدا شده از زیر کلاهک تکثیر می شوند. چنانچه به هاگها رطوبت برسد از آنها رشته های نازکی خارج می شوند که با انشعابات بعدی بیشتر، مجموعه ای از بافت قارچ را به وجود می آورند. رشته های به وجود آمده جهت تغذیه در داخل ماده غذایی بستر کشت فرو رفته و گسترده می شود. از به هم پیوستن هیف ها رشته های ضخیم تری به وجود می آیند که بعداً تولید رشته های ضخیم تری می نماید. به روی این رشته ها سپس گره های کوچکی تشکیل می گردد. در شرایط مناسب پیکر قارچ یعنی کلاهک و پایه به وجود می آید. در کشور آلمان زمانی محصول برداشت می شود که هنوز کلاهک بسته است، در صورتی که در انگلستان قارچهایی برداشت می شوند که پایه آنها طویل شده و کلاهک آنها کاملاً باز شده است. پرده بین کلاهک و پایه ولوم، که قسمت زیرین را قبلاً پوشانده است پاره می شود. لبه های خم شده به طرف پایین و داخل به طرف بیرون باز می شوند و بدین ترتیب کلاهک می تواند پهن و حجیم شود. در قسمت زیرین کلاهک پره های شعاعی دیده می شوند که به آن لامل گفته می شود. لاملها در ابتدا صورتی کم رنگند که به تدریج به رنگ قهوه ای تا تقریباً سیاه درمی آیند. این پدیده رنگی به وسیله تعداد زیادی از هاگهای قهوه ای تیره رنگ که به روی لایه های لامل ها ساخته می شوند ایجاد می گردد. هاگها از سلولهای طویل (بازدیدها) جدا می گردند. تعداد هاگها در قارچ شامپینیون (Agaricus bisporus) معمولاً 2 عدد، در کشت های کهنه بعضی اوقات 3 تا 4 عدد می باشد. هاگها بسیار کوچک (بطول 008/0 تا 009/0 میلیمتر) و خیلی سبک هستند که با کوچکترین حرکت هوا به نقاط دور پراکنده می شوند. پرورش دهنده شامپینیون برای تولید از این هاگها استفاده نمی کند، بلکه بجای آن از ماده دیگری به نام مایه قارچ استفاده می شود که توسط مؤسسات خاصی از هاگها یا قطعات بافت تهیه می گردد.
روش کشت پشته ای قارچ شامپینیون
در کشت های اولیه پرورش قارچ شامپینیون همانند پرورش خیار و خربزه در فضای آزاد صورت می گرفت. از کودهای حیوانی پوسیده پشته هایی به عرض تقریبی 75 سانتیمتر تدارک و تهیه شده و در آن مایه قارچ تلقیح می گردید و به منظور حفظ گرما به مدت طولانی، پشته ها را به وسیله کاه به ضخامت 20 تا 30 سانتیمتر می پوشاندند. پس از آن که رشد و نمو میسیلیومها به اتمام رسید کاه را برداشته و پشته را با خاک می پوشاندند، موفقیت در این روش، اقلیمی را طلب می کند که شرایط آب و هوای مساعد برای رشد و نمو قارچها فراهم کند (مثل فصل پاییز در آلمان). پس از اتمام کشت، کود باقیمانده را جهت بهسازی خاک استفاده کرده و پشته های جدید را در نقاط دیگر احداث می کنند.
گاهگاهی بسترهای مارچوبه نیز در جهت شمالی آن توسط مایه قارچ تلقیح گردیده و سطح آن را خاک پوشانیده و اقدام به پرورش قارچ شامپینیون می شد در قسمتهای شمالی بستر رطوبت به خوبی حفظ می شود. آبیاری تنها در یک دوره خشک طولانی ضرورت خواهد داشت. همچنین می توان در داخل گلخانه نیز در اواخر تابستان اقدام به پرورش قارچ شامپینیون نمود، اگر پنجره گلخانه را با پوشش کاه به منظور حفظ از گرما پوشانده و در موقع نیاز اقدام به تهویه گردد.
بطور معمول پرورش قارچ در محیط های بسته صورت می گیرد در جائیکه بتوان حرارت را به خوبی تنظیم نمود. ساده ترین روش که از فضای موجود بطور محدود نیز بهره گرفته می شود استفاده از کف سالن است که بر روی آن به ضخامت 20 تا 30 سانتیمتر بطور منظم کود حیوانی ریخته شده باشد. ضروری است ابتدا از انتهای محل اقدام به ریختن کود نمود. و به تدریج تا درب ورودی اینکار را باید ادامه داد. همواره باید سعی نمود تا کود در همه جا یک دست بر روی کف ریخته شود. به همین علت در موقع ریختن کود از چنگک که برای فشردن به آرامی به روی کود کوبیده می شود استفاده می شود. در خاتمه بستر کاشت را همانند زمینی که پس از کشت چمن صاف و همواره می گردد توسط تخته هایی که زیر پا نصب می شود صاف می کنند. در صورت استفاده از بذر بایستی قبل از ریختن کود در داخل سالن با آن مخلوط کرد اما در صورتی که از قطعات میسیلیوم استفاده شود باید پس از ریختن کود تلقیح انجام گیرد.
در محیطهای سرد مثل آب انبار و یا زیرزمین منازل پشته ها را نسبتاً مرتفع و در محیطهای گرم (مثل اسطبل و یا انبار) کم ارتفاع تهیه می شود. جهت انجام عملیات داشت و برداشت می توان بر روی بستر کاشت از جایگاه متحرک استفاده نمود و یا قبل از اینکه خاک پوششی را بر روی بستر کاشت بریزند، به فاصله 120 سانتیمتر از هم راهروهایی برای رفت و آمد درست می کنند.
در کشت پشته ای همانند کاشت سبزیجات در فضای آزاد از سطح زیر کشت بیشتری استفاده می شود و نتیجتاً نیز می توان محصول بیشتری بدست آورد. عرض پشته ها اغلب در قسمت پایین 40 تا 50 سانتیمتر است و به تدریج از عرض آن در قسمت بالای پشته کم می شود، به نحوی که در ارتفاع 30 سانتیمتری عرض پشته به 15 تا 18 سانتیمتر می رسد. کناره های پشته را باید صاف کرد. این بسترها این حسن را دارند که کارگران در موقع برداشت محصول به راحتی روی پشته خم می شوند. از آنجائیکه راه رفتن در امتداد طول بستر انجام می گیرد، راهروی بین دو پشته بسیار کم عرض خواهد بود.
شکل بستر پشته ای را می توان تغییر داد، طول پشته بستگی به درازای محل کشت دارد. بعضی اوقات از مخازنی استفاده می شود که در آنها پهن را با پا فشرده و سپس آن را در محل خالی تخلیه می کنند. چسبیدگی کود را می توان به وسیله آهک از بین برد. بسترهای پشته ای برای فضاهای گرم و خشک به علت تبخیر شدید مناسب نیستند.
روش کشت جعبه ای قارچ شامپینیون
از آنجائیکه پرورش قارچ شامپینیون در کشت قفسه ای نیازمند سالنهایی به ابعاد مشخص می باشد از این رو اکثراً از انبارها، آب انبارها و یا در زیر زمین منازل موجود برای پرورش قارچ از جعبه های چوبی استفاده می شود. جهت این کار جعبه های ارزان قیمت ماهی به ابعاد 17×48×75 سانتیمتر قابل استفاده می باشد. این جعبه ها را می توان با بهای نازل از مغازه های ماهی فروش خریداری نمود و برای 5 تا 6 بار جهت کشت قارچ بکار گرفت قبل از آنکه مصرف بیشتر با هزینه گزاف تعمیرات مقدور باشد.
این جعبه ها به صورت شطرنجی به روی همدیگر قرار داده می شود. از این رو فضای محل کشت بطور 4 تا 5 طبقه ای استفاده می گردد. با این جعبه ها به طرق مختلف می توان از فضای موجود استفاده نمود. در مقابل محاسن این جعبه ها از جمله بهای نازل و امکان تطابق جعبه ها به فضای موجود کشت، معایب آن عبارتست از تهویه بد و نامناسب کشت به همراه مشکل جابجایی آنها که به هیچ وجه قابل مکانیزه کردن نمی باشد. به این دلایل بکارگیری جعبه های ماهی برای پرورش قارچ تدریجاً متروک می شود.
در مقابل این در واحدهای بزرگتر از جعبه های بزرگتری استفاده می شود ولی حتی در این واحدها نیز جعبه ها دارای اندازه ثابتی نیستند. ابعاد جعبه ها معمولاً به عرض 20/1 تا 40/1 (حدنهایی دسترسی کارگران زن برداشت کننده قارچ) و به طول 2 متر می باشند.
در مقابل جعبه های ماهی که پر شده با کمپوست 30 تا 35 کیلوگرم وزن داشتند و از این رو هنوز امکان حمل و نقل آنها با دست وجود داشت، وزن جعبه های بزرگتر با کمپوست بین 150 تا 200 کیلوگرم بوده و بنابراین جهت حمل و نقل آنها باید از وسایل مکانیزه استفاده کرد. برای اینکه بتوان فاصله لازم جهت برداشت محصول در بین طبقات جعبه ها حفظ شود، آنها را به وسیله قطعات چوبی مکعبی شکل از هم جدا نموده و این قطعات چوب را در گوشه های جعبه محکم کرده و در بالا و یا پایین جعبه قرار می دهند. با استفاده از جعبه های بزرگ امکان مکانیزاسیون جهت حمل و نقل خالی کردن مواد داخل آن به آسانی امکان پذیر می گردد. جعبه ها را باید از چوبهای مقاوم و به خوبی آغشته به ماده ضد آب ساخت و در تهیه آنها به جای میخ بایستی از پیچ استفاده نمود. گرچه استفاده از جعبه های بزرگ امکان مکانیزاسیون را فراهم می سازد ولی هزینه این کار زیاد است، بنابراین تنها در واحدهایی از این روش استفاده می شود که نیمه مکانیزه و یا تمام مکانیزه باشند.
مواد افزودنی قارچ شامپینیون
برای اینکه کمپوستی بدست آید که برای پرورش قارچ شامپینیون غنی از مواد غذایی باشد، ضروری است که به آن مواد مورد نیاز اضافه شود. در حال حاضر از کودهای پطاسه و فسفره به عنوان مواد افزودنی استفاده نمی شود. زیرا ثابت شده است که در کود اسبی به مقدار کافی از این دو عنصر یافت می شود. با افزودن گچ و آهک اسیدها خنثی می شوند و درجه اسیدی (PH) مطلوب بدست می آید و در نهایت بافت کمپوست به نحو مطلوبی اصلاح می شود. خصوصاً زمانی که از آمونیم سولفات به عنوان منبع تکمیلی ازت بهره گیری می شود، استفاده از آهک ضرورت می یابد. با مخلوط کردن ازت، تجزیه مواد بهتر انجام گرفته و کمپوستی با مواد مطلوب تهیه می شود. ازت را معمولاً به شکل ازت معدنی و اغلب به صورت آمونیم سولفات و یا اوره اضافه می کنند. ازت آلی را می توان به صورت پودر خون، پودر ماهی و امثالهم با درصد ازت بالا (14-10 درصد)، غلات جوانه زده، پودر پنبه دانه، پودر یونجه، کود مرغی و امثالهم با ازت متوسط (6-4 درصد) و یا تفاله چغندر، ذرت بلال و ضایعات کارخانجات الکل گیری و غیره با درصد کم ازت ولی مقدار زیاد کربوهیدرات ها اضافه نمود.
تخمیر
برای آن که کاه و مواد افزودنی به فرمی تبدیل گردد تا محیطی مناسب برای رشد و نمو قارچ فراهم شود، ابتدا عمل تخمیر صورت می گیرد. جهت انجام این عمل شرایط زیر باید به وجود آیند:
1- خرد و نرم شدن اجزای کاه
2- افزایش مقدار رطوبت
3- خرد کردن و مخلوط کردن به منظور دسترسی به مواد یک دست با بافت سبک
4- تغییر یافتن اجزای کاه به مواد غذایی به نحوی که برای میسیلیومهای شامپینیون بهتر قابل دسترسی باشد.
5- تثبیت ازت آمونیاکی
6- خنثی کردن اسیدها
7- تنظیم مقدار PH (بین 7 تا 8)
تخمیر مواد اغلب به صورت کمپوسته شدن با زیر و رو نمودن مکرر و پاستوریزاسیون نهایی انجام می گیرد. در صورتی که این عمل به روش تیل، فقط با یک بار استریلیزاسیون در داخل اتوکلاو به پایان می رسد. تجزیه مواد غذایی در اثنای مرحله تخمیر به وسیله موجودات میکروارگانیسم داخل کمپوست (میکروبها) انجام می گیرد. نخست باکتریها و قارچها فعال می شوند که در دمای 25 درجه سانتیگراد به خوبی رشد می کنند. با افزایش درجه حرارت این موجودات از بین رفته و گروه دیگری که می توانند حرارتهای حدود 45 درجه سانتیگراد را تحمل کنند، فعالیت می کنند. آکتینومیستهای گرما دوست در حرارت 45 تا 55 درجه سانتیگراد به خوبی رشد و نمو می کنند. برای این که مراحل تخمیر به خوبی انجام گیرد، باید کمپوست را چندین بار زیر و رو کرد تا کلیه قسمتهای آن به طور یکسان در معرض اکسیژن قرار گیرد. با افزودن آب به مقدار کافی می توان درصد مناسب رطوبت را بدست آورد.
به وسیله فعالیت میکروبها (باکتریها، آکتینومیستها و قارچها) کربوهیدراتهای ساده تجزیه و گرما آزاد می شود. به دلیل ایجاد گرمای زیاد و اثر آمونیاک موجود در داخل کمپوست، کاه نرم شده و تغییر فرم داده و می تواند مقدار بیشتری آب جذب کند. گرمای بیش از حد نیز می تواند موجب سوختگی شود، به همین دلیل باید به موقع زیر و رو کرد. در مرحله تخمیر، مواد آلی زیادی تجزیه می شود، به طوری که قسمت اعظم مواد خشک کمپوست از دست می رود. ابتدا کربوهیدراتهای ساده تجزیه می شوند، درحالیکه کربوهیدراتهای مثل لیگنین، بدون تغییر باقی می مانند؛ بطوری که در پایان کار، مقدار زیادی از آنها در داخل کمپوست وجود خواهد داشت. از آنجایی که میسیلیوم شامپینیون برخلاف قارچهای رقیب، به خوبی کربوهیدراتهای تجزیه نشده را مورد مصرف قرار می دهد، لذا شرایط مساعد رشد و نمو شامپینیون فراهم می شود. میکروبها می توانند برای رشد و نمو خود از ازت آمونیاکی موجود در کمپوست استفاده کنند. پس از مرگ میکروبهای گرمادوست میسیلیومهای شامپینیون می توانند برای رشد و نمو خود از پروتئین بدن آنها بهره برداری نمایند. مضافاً در اثنای تهیه کمپوست قسمتی از ازت در داخل لیگنین جذب می شود و بدین ترتیب یک کمپلکس به اصطلاح لیگنین- موهوس با ازت فراوان به وجود می آید.
مقادیر کمپوست موردنیاز
مقدار موادی که به ازای هر متر مربع سطح زیرکشت مورد استفاده قرار می گیرد، کاملاً متفاوت است. میزان محصول بستگی به مقدار کمپوست دارد و برای هر متر مربع به طور معمول حدود 100 کیلوگرم کمپوست نیاز است. چنانچه مقدار کمپوست زیاتر از حد مورد نیاز باشد ممکن است این خطر به وجود آید که در داخل توده کمپوست مخصوصاً در تابستان گرمای بیش از حد ایجاد شود. و این خطر در کمپوست هایی که طی زمان طولانی تری تهیه می شوند در مقایسه با کمپوستهایی که در زمان کوتاهی تهیه می شوند کمتر است. به همین دلیل در مؤسسات تولیدی در تهیه دراز مدت کمپوست، مقدار 190 کیلوگرم در یک مربع توصیه می شود. بالطبع محصول حاصله نیز بیشتر خواهد بود.
هر کیلو شامپینیون دارای 900 سانتیمتر مکعب آب، 90 گرم مواد آلی خاکستر و بر طبق نظریه GERRITS (1968) برای تهیه یک کیلوگرم شامپینیون، 220 گرم مواد آلی موجود
در کمپوست به مصرف می رسد که تقریباً 90 گرم برای رشد اندام قارچ و 130 گرم برای تأمین انرژی (گرما) لازم است.
تأمین آب موردنیاز :
• عملیات داشت قارچ شامپینیون شامل تنظیم حرارت و رطوبت، تهویه، مبارزه با آفات و امراض و همچنین تمیز کردن بستر قارچ در اثنای برداشت محصول می باشد.
• از آنجائیکه قارچ آب مورد نیاز رشد و نمو را از کمپوست می گیرد، باید از زمان تهیه کمپوست نیاز آبی برای تولید موفقیت آمیز قارچ مدنظر قرار گیرد. از این رو کمپوست باید حداقل از 75-72 درصد وزنی آب تشکیل شده باشد. چنانچه میزان آب کمپوست کم باشد، می توان هنگام حمل آن به سالن پاستوریزاسیون و یا اگر لازم باشد همچنین در زمان پاستوریزاسیون، آب به آن افزود.
• برای حفظ رطوبت هوا در زمان پاستوریزاسیون و همچنین در زمان گسترش میسیلیومها باید تدابیری اندیشید تا تبخیر آب کاهش نیابد. برای اینکار کف و دیوارها را مربوط نموده و بستر کشت را نم پاشی می کنند. پوشانیدن سطح بستر کشت بوسیله کاغذ موجب می شود تا رطوبت در کمپوست به خوبی حفظ گردد. در این شرایط محیطی، میسیلیومها به خوبی رشد کرده و از شیوع بیماری قارچی جلوگیری می شود.
آبیاری
خاک پوششی باید از ابتدا کاملاً اشباع از رطوبت باشد تا بدین ترتیب از آبیاری زیاد که باعث باطلاقی شدن بستر و در نتیجه عدم امکان تبادل گازها می شود، جلوگیری نمود. در مرحله تشکیل اندام قارچ سعی می شود تا رطوبت هوا و دما پایین نگهداشته شود. چنانچه رشد میسیلیومها خیلی دیر متوقف شود از سطح خاک پوششی خارج گشته و اندام قارچ طویل می شود و با خشک شدن خاک پوششی نیز خشک می شود و به کلی از بین خواهد رفت. این خطر خصوصاً در فصل زمستان و در گرمای زیاد بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه رشد میسیلیومها در زمان پیش از موعد پایان یابد، قارچها در عمق نامناسب در داخل خاک به وجود می آیند، به آسانی کثیف شده و محصول خوبی بدست نمی آید. مخصوصاً در فصل تابستان، چنانچه رطوبت نسبی هوا بالا باشد، این حالت بیشتر به چشم می خورد.
زمانی که قارچها به بزرگی یک عدس رسیدند، می توان اقدام به آبیاری بیشتر نمود. باید توجه داشت که آبیاری بطور یکنواخت انجام گیرد. به عبارت دیگر آبیاری مکرر با حجم کم آب بهتر از آبیاری با فاصله با حجم آب بیشتر است که موجب باطلاقی شدن بستر می شود. بستر کاشت معمولاً باید تا آغاز برداشت محصول رطوبت کافی داشته باشد بطوری که در اثنای برداشت محصول نیاز به آبیاری نباشد. ولی اگر در این زمان نیازی حس شود، (مخصوصاً در مرحله باردهی زیاد) باید بلافاصله پس از تهویه کافی برای خشک شدن سریع قارچها آبیاری گردد تا بتوان از تغییر رنگ و ایجاد لکه های باکتریایی بر روی قارچ جلوگیری نمود. پس از برداشت اکثر قارچهای هر مرحله را می توان مجدداً بستر کاشت را برای مرحله برداشت بعدی آبیاری کرد. پس از برداشت مرحله سوم می توان مقدار آب را تا حدی کم کرد و دما را قدری افزایش داد. در اینجا از ذکر مقدار آب خودداری می شود زیرا این میزان به نوع مواد متشکله خاک پوششی، عملکرد محصول، شدت تهویه و غیره بستگی دارد که ارائه یک پیشنهاد دقیق غیر ممکن است.
جهت آبیاری معمولاً از آب پاشهایی استفاده می شود که دارای سوراخهای بسیار ریز هستند. آبیاری با آبپاش سوراخ بزرگ موجب باطلاقی شدن خاک پوششی می گردد. چنانچه از آب پاشهای بارانی متحرک استفاده شود، آبیاری سرعت یافته و آب به طور یکنواخت در تمام 5 طبقه پاشیده خواهد شد. راه دیگری برای خودکار نمودن آبیاری بکارگیری سیستم آبیاری فتیله ای می باشد. در این سیستم آب از طریق یک شبکه لوله های PVC در زیر قفسه های کشت امتداد داشته و از داخل لوله در فواصل مناسب فتیله ای مخصوص با الیاف مصنوعی به کف بستر کشت در ارتباط موئین بوده و کمبود رطوبت بستر کشت در اثر تبخیر را با مکیدن رطوبت لازمه از لوله های PVC بطور خودکار جبران می نمایند.
روشهای پیشگیری و مبارزه با آفات و امراض
از آنجائیکه قارچ شامپینیون به صورت تک محصول بوده یا به عبارت دیگر محصولی است که مداوماً در سالنهای ثابت تولید می گردد، از این نظر خطر ابتلا به بیماریها و آفات در این محصول زیاد است. به همین دلیل اقدامات گیاه پزشکی نقش مهمی در تولید قارچ ایفا می کند. از آنجائیکه امروزه مواد شیمیایی فراوان در هوا و غذای انسان یافت می شوند که می تواند برای سلامتی خطر آفرین باشد، از این رو باید جهت مبارزه اقداماتی در پیش گرفت که با سایر روشهای پیشگیری بیماریها و آفات مغایر بوده و نهایتاً از مواد شیمیایی استفاده نمود.
باید سعی نمود که همواره شرایط مناسبی برای رشد و نمو فراهم نمود. زیرا گیاهان در شرایط محیطی مناسب، بهتر می توانند در مقابل آفات و امراض مقاومت زیادی را از خود نشان دهند.
آفات حیوانی
نماتدها:
نماتدها جانداران رشته مانندی به طول حداکثر یک میلیمتر می باشند که با چشم غیر مسلح قابل رویت نیستند. نماتدها همه جا یافت شده و معمولاً از طریق کود حیوانی و یا خاکهای پوششی و در برخی مواقع نیز از طریق مواد افزودنی سرایت می کنند. مگس قارچ شامپینیون و کنه ها نیز می توانند نماتدها را انتشار دهند. نماتدها به سرعت تکثیر می شوند و می توانند بدین ترتیب خسارات زیادی وارد سازند. از یک نماتد ماده Aphelenchoides می تواند در عرض 10 هفته بیش از یکصد هزار لارو به وجود آورد.
از خطرناکترین نماتدها انواع خاردار (Ditylenchus, Aphelenchoides و Paraphelenchus) هستند که با خارهای موجود در قسمت دهان، میسیلیومهای قارچ را نیش زده و مواد داخل آن را می مکند. در قسمتهای خسارت دیده، باکتریها تجمع یافته و در خاتمه میسیلیومها را نابود می کنند. نماتدهای بدون خار (Rhabditis) از انواع ساپروبیونت بوده که در درجه اول توسط ترشحات متابولیسمی خود، رشد میسیلیومها را متوقف می کنند. زیرا این نماتدها در گروههای بسیار بزرگی ظاهر می شوند. لاروها در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد و رطوبت زیاد به سرعت تکثیر می یابند. در شرایط خشک می توانند به خواب رفته و درجه حرارتهای بالا را تحمل کنند. نماتدهای قسمت مرکزی کمپوست در موقع تهیه آن (در صورتی که در داخل توده کمپوست باشند)، در دمای 54 درجه سانتیگراد از بین می روند. ولی نماتدهایی که در سطوح خارجی کمپوست یافت می شوند، نخست در موقع پاستوریزاسیون از بین خواهند رفت. در مجاورت دمای 54 تا 60 درجه سانتیگراد طی مدت 15 ساعت از بین می روند، چنانچه اگر این گرما در کمپوست و در سالن ایجاد گردیده و کود دارای رطوبت کافی باشد. ولی چنانچه سطح کمپوست خشک باشد، تعدادی از نماتدهایی که در حال خواب به سر می برند، می توانند حتی دمای پاستوریزاسیون را نیز تحمل نمایند. نماتدهای موجود در خاک پوششی بوسیله بخار آب و یا مواد ضد عفونی کننده از بین می روند.
خسارات حاصله از نماتدها زمانی ظاهر می گردند که امکان مبارزه با آن وجود نداشته باشد، به عبارت دیگر زمانی که محصول باید برداشت گردد. پس از کاهش شدید محصول و از بین رفتن تعداد زیادی از قارچها درمی یابیم که میسیلیوم قارچ به ندرت در خاک پوششی و کمپوست وجود دارد. چنانچه کمپوست دارای بوی نامطبوع باشد، می توان آن را به حساب خسارت نماتدها گذاشت. در این صورت باید نمونه های خاک را به مؤسسات خاکشناسی برای آزمایش ارسال داشت.
به منظور پیشگیری باید محل تهیه کمپوست و راهروهای سالنها را همیشه تمیز نگهداشته و مرتب ضدعفونی نمود. قبل از هرچیز باید مرحله پاستوریزاسیون به خوبی انجام گیرد و خاک پوششی نیز ضدعفونی شود. از آنجایی که نماتدها در اثنای دوره پرورش قارچ در درزها و شکافها و محل های نرم تخته ها تا عمق 2 میلیمتر نفوذ می کنند، از بین بردن آنها در دمای معمولی پاستوریزاسیون زمانی امکانپذیر است که قسمتهای چوبی قبلاً به خوبی مربوط شده باشند تا نماتدها از حالت استراحت خارج شوند، در معرض درجه حرارت پاستوریزاسیون قرار گرفته و نابود شوند.
حشرات
حشرات بسیار خطرناک عبارتند از مگسها (Phoridae) و پشه های قارچ شامپینیون (Sciaridae) آنها نه تنها بخاطر تغذیه میسیلیوم قارچ خوراکی به وسیله لاروشان زیان بار بوده، بلکه می توانند کم و بیش در داخل قارچ نفوذ کرده و عامل انتقال بیماریهای قارچی و ویروسی و همچنین ناقل نماتدها و کنه ها باشند
بعضی از انواع مگسها با قارچها زندگی همزیستی دارند و بر روی قارچهای وحشی نیز یافت می شوند. لارو بدون سر و پای این مگسها با 4 میلیمتر طول از میسیلیوم قارچ تغذیه کرده و یا از طریق پایه قارچ با ایجاد دالانهایی که درست می کند به کلاهک راه پیدا کرده و خسارات هنگفتی وارد می کند. تکامل آن از تخم تا مرحله حشره کامل حدود 9 هفته طول می کشد. بعضی از انواع آن تخمهایشان را در لاملهای قارچ و یا بر روی خاکهای پوششی می گذارند.
خطرناکترین نوع مگس به سمت بوی مخصوص قارچ کشیده می شود. تخمگذاری آن با افزایش رشد میسیلیوم تا حدود چهارمین روز پس از تلقیح ادامه می یابد و چهار هفته پس از ریختن خاک پوششی حداکثر خسارت را وارد می کند. آزمایشات نشان داده اند که میزان آلودگی تا 100 لارو بر روی 30 گرم کمپوست می تواند افزایش یابد. از این رو میزان خسارت شدید خواهد بود. عمر مگسها حدود 3 هفته به طول می انجامد. بیشتر از خسارت مگسها خسارات پشه های قارچ می باشد. خسارات انواع پشه ها بر روی قارچ شدیدتر است. لاروهای پشه ها نه تنها بر روی قارچهای شامپینیون بلکه بر روی انواع قارچهای دیگر نیز زندگی پارازیتی دارند. این لاروها اغلب بوسیله کودها منتقل شده و در مجاورت رطوبت و دمای زیاد (15-20 درجه سانتیگراد) به خوبی رشد و تکامل می یابند. لاروها به طول 6 تا 7 میلیمتر و دارای یک سر سیاه رنگ هستند. این لاروها از میسیلیوم قارچ شامپینیون تغذیه نموده و به داخل پیکر قارچ نیز نفوذ می کنند. مراحل تکامل لارو تا پشه کامل حدود 3 هفته طول می کشد. حشره های ماده قادرند تا 12 تخم بگذارند. از آنجائیکه لاروها نسبتاً بزرگ هستند، خسارات وارده نیز اغلب چشم گیر است.
هرچند طول لاروها در انواع دیگر پشه ها نسبتاً کوچکتر از 2 میلیمتر می باشد. ولی خساراتی که ایجاد می کنند بسیار زیاد است. از آنجائیکه این لاروها بر روی بقایای پوسیده گیاهی و کودهای دامی زندگی می کنند، اغلب به وسیله کمپوست انتشار می یابند. لارو این نوع پشه ها می توانند به صورت پارتنوژنی تکثیر یابند و حدود 10 لارو جدید به دنیا آورند. در بعضی از انواع لارو ماده می تواند تا 20 و یا 90 لارو جوان در یک هفته تولید کند. با توجه به سرعت زیاد تکثیر در این نوع لاروها خسارت وارده نیز بسیار زیاد خواهد بود. نقاط تغذیه شده زیادی در کلاهکها و همچنین در سطح فوقانی پایه قارچ به وسیله لارو پشه ها می توان مشاهده نمود.
از آنجائیکه در موقع تهیه کمپوست در مرحله پاستوریزاسیون، کلیه دشمنان مگسها و پشه ها از بین می روند، بنابراین رشد و نمو و تکثیر لاروها منوط به ماده غذایی موجود در داخل کمپوست خواهد بود. شاید بتوان در آینده همانند بخشهای سبزیکاری و میوه کاری در باغبانی با وارد کردن دشمنان طبیعی این حشرات، نوعی مبارزه بیولوژیکی را پایه ریزی کرد. مثلاً انواعی از مگسها به وسیله باکتریهایی گرفتار می شوند و لاروهای آنها به وسیله زنبورهای مخصوص پارازیته شده و یا به وسیله انواعی از نماتدها نابود می گردند و بالاخره اینکه به نحوی عقیم می شوند که احتمال به وجود آمدن نتایج جدید در آنها ضعیف خواهد بود.
به منظور پیشگیری باید کلیه مگسها و پشه ها را در جایگاه کمپوست، دیواره های خارجی ساختمان، داخل سالنها و در بین راهروها نابود کرد. مخصوصاً دیواره های خارجی و لامپهای راهروهای ارتباطی سالنها را با حشره کش های مالیدنی که معمولاً دارای مواد قندی هستند، می کشند. مدت دوام این نوع حشره کشها زیاد است. همچنین باید دربهای خارجی را که همیشه کاملاً بسته نگهداشت و هوای تازه را بوسیله یک کانال هوا که دهانه ورودی آن در محلی دورتر از سالنها قرار دارد، به داخل سالنها هدایت کرده و هوای کهنه را از طریق هواکشهای سطحی سقفی به خارج هدایت نمود.
پس از پاستوریزاسیون تا هنگام انتقال خاک پوششی به سالنها، باید کاملاً از ورود مگسها و پشه ها جلوگیری کرد. به همین منظور اغلب کمپوست را پس از عمل تلقیح، به وسیله حشره کش سمپاشی و یا پودر پاشی کرده و یا اینکه سالنها را همیشه به وسیله حشره کشهای معمولی ضد عفونی می نمایند. البته اگر یک هفته پس از آوردن خاک پوششی نیاز شدیدی به هوای تازه به داخل سالن باشد، سمپاشی بوسیله حشره کش در داخل سالن بی فایده خواهد بود و بهتر است خاک پوششی را بلافاصله با سموم حشره کش پودر پاشی و یا مه پاشی نمود. در این صورت است که اثر سموم برای مدت زیادی باقی خواهد ماند.
در اثنای دوره برداشت محصول سمپاشی درب ها، دیوارها و همچنین لامپهای روشنایی توصیه می شود. گاز دادن سالنها و مه پاشی (نه به روی بستر کشت) در فواصل مراحل برداشت هنوز هم با مشکل روبروست. زیرا تاکنون در آلمان مدت انتظار (مدت زمان بین آخرین سمپاشی تا زمان برداشت محصول) و میزان مقاومت قارچ شامپینیون در مقابل سموم دقیقاً مشخص نشده است. لاروهای داخل کمپوست و یا داخل خاک پوششی را نمی توان در آغاز رشد اندام قارچ مبارزه نمود.
امراض قارچی
پوسیدگی نرم
یکی از خطرناکترین بیماری قارچ شامپینیون بیماری Mycogone perniciosa است. چنانچه در اوایل دوره رشد قارچ شامپینیون شیوع یابد، به نحوی تغییر شکل غیر طبیعی را باعث می شود که هیچگونه شباهتی با شامپینیون طبیعی ندارد. اندامهای آلوده بوسیله کپکهای سفید رنگ پوشیده شده و بعداً با تولید هاگهای دائمی سیاه رنگ، به رنگ قهوه ای درمی آید. در محل آلوده، باکتریهای گندزا تجمع یافته و قطراتی از مواد ترشحی خود را در آنجا تولید می کنند. این قطرات نرم شده و بوی پوسیدگی نامطبوع انتشار می یابد. اگر آلودگی در حین دوره رشد پیش آید، غددهای سفید رنگی به صورت پراکنده بر روی اندام قارچ ظاهر می شود. گاهی اوقات حتی در اولین فلاش قبل از تشکیل اندامهای طبیعی، این تغییرات حاصل می شوند. این بیماری اغلب به وسیله خاکهای پوششی منتقل می شود. از آنجائیکه اکثر واحدهای تولیدی کم و بیش آلوده هستند، لذا همیشه خطر ابتلای این بیماری وجود خواهد داشت.
قبل از هرچیز باید توجه داشت، کارگران هنگام برداشت محصول می توانند هاگهای قارچ آلوده را بر روی قارچهای خوراکی دیگر و یا بر روی خاک پوشش انتقال دهند. از اینجا خطر آلودگی برای مرحله دوم برداشت وجود دارد. حدود یک هفته پس از آلودگی، علائم بیماری ظاهر می شوند. ناقل دیگر آلودگی، کنه ها و مگسها هستند که هاگها را با خودشان حمل می کنند.
در اثنای دوره پرورش نمی توان با میسیلیوم قارچ بیماریزا که در داخل خاک پوششی جای دارد، مبارزه نمود. بنابراین توصیه می شود به منظور پیشگیری، در تهیه بهداشتی خاک پوشش دقت شود (بخار دادن یا ضدعفونی با فرمالین) و همچنین بقایای قارچ را در نزدیکی سالنها انبار نکرده و مانع هرگونه انتقال آلودگی بوسیله کارگران گردید.
در روشهای ضدعفونی با سموم شیمایی خصوصاً سمپاشی با فرمالین پیشنهاد می شود که پس از ریختن خاک پوششی بر روی بستر و یا داخل قفسه ها، انجام می گیرد. همچنین می توان از پودر مانکوزب که بر روی خاک پوششی پاشیده می شود، استفاده نمود. هرگونه استفاده از این پودر در زمان برداشت محصول (در بین مراحل برداشت) بستگی به موارد ذکر شده دارد. در هر صورت قبل از تخلیه سالنهای آلوده باید از فرمالین و یا بخار آب استفاده شود تا کلیه عوامل بیماریزا را زا بین ببرد.
پوسیدگی خشک
این بیماری شباهت زیادی با بیماری قبلی دارد. لکه های قهوه ای رنگ که می توانند خیلی عمیق هم باشند، بر روی کلاهک قارچ شامپینیون ظاهر می شوند. قارچهای آلوده در قسمت مرکزی خشک شده و تا حدودی به وسیله پودر سفید رنگی پوشیده می شوند. قارچهای خوراکی اغلب ترکیده و تغییر شکل می دهند.
قارچهای آلوده اغلب در ابتدای دوره رشد تخم مرغی شکل شده و به جای اینکه نرم و مرطوب باشند خشک می شوند. پس از گذشت 2 روز از آلودگی، علایم بیماری ظاهر می شوند. روش مبارزه با این بیماری همانند بیماری پوسیدگی نرم است.
کپک سبز
کپک های سبز مختلفی بر روی خاک پوششی ظاهر می شوند. این قارچها بر روی بقایای گیاهی رشد می کنند. به خصوص بر روی قطعات قارچهایی که پس از برداشت محصول در سالن باقی مانده چنانچه بسترها تمیز نشده باشند. این بیماری همچنین به روی مایه کهنه و یا مایه مرطوب قارچ ظاهر می شود. برای پیشگیری از این بیماری تمیز نگهداشتن بستر کشت، تهویه کافی و استفاده از مایه قارچ تازه پیشنهاد می شود.
سموم شیمیایی
اصولاً باید کلیه اقدامات، لازمه را به عمل آورد تا کشت سالم شامپینیون میسر باشد. زمانی که کلیه اقدامات برای پیشگیری بی فایده و فاقد نتیجه بود، آنگاه باید به مبارزه مستقیم پرداخت. مواد شیمیایی فراوانی وجود دارد ولی تنها استفاده صحیح و دقیق از این مواد موفقیت می آورد. قبل از هر چیز باید به فکر سلامتی مصرف کننده بود و به او اطمینان داد که هیچگونه بقایای سموم بر روی قارچ شامپینیون مصرفی وجود ندارد.
البته در قوانین موجود استفاده از سموم شیمیایی در مورد مواد غذایی، مقادیر معینی از سموم شیمیایی را اعلام می کنند و از آنجا که در این قوانین تاکنون در مورد قارچ شامپینیون مطالبی ذکر نگردیده است، بنابراین باید یک دهم ارقامی که برای بقایای سموم در سایر سبزیجات ذکر گردیده است برای قارچ خوراکی درنظر گرفته شود. از آنجائیکه تولید کنندگان قارچ خوراکی نمی توانند شخصاً بقایای سموم موجود در قارچها را تعیین کنند، بنابراین باید از سموم شیمیایی تنها با غلظتهای اعلام شده که معمولاً در پشت بسته بندی ها قید شده است استفاده شود. علاوه بر آن رعایت مدت انتظار الزامی است. کسانی که غلظتهای ارائه شده و مدت انتظار را رعایت کنند، از بقایای سموم در قارچهای شامپینیون واهمه ای نخواهند داشت.
مدت انتظار
به عنوان مثال مدت انتظار برای سبزیجات برگی و ساقه ای که در گلخانه ها تولید شده اند در ذیل ذکر می گردد زیرا تاکنون برای قارچ شامپینیون مدت انتظاری تعیین نگردیده است.
کلیه اطلاعات لازمه را می توان در فهرست سالانه مؤسسه کشاورزی و منابع طبیعی استان براون شوایک آلمان تهیه نمود. سموم شیمیایی مخصوصاً در غلظتهای بالا بدون رعایت دستورالعملهای ذکر شده برای انسان بسیار خطرناک است. اینگونه سموم را باید با دربهای کاملاً بسته در مکانهای غیر مسکونی نگهداری کرد. در هنگام سمپاشی، مه پاشی و یا پودرپاشی باید کلیه قسمتهای بدن را محافظت نمود. همچنین کلیه دستورالعملها را باید رعایت نمود.
اقدامات برداشت
حدود یک هفته پس از ریختن خاک پوششی دوره زایشی قارچ شامپینیون آغاز می شود. اندامهای مولده در آن تشکیل شده و پس از گذشت یک هفته به بزرگی یک نخود می رسند. قارچها 3 تا 4 روز بعد قابل برداشت بوده و بدین ترتیب برداشت محصول آغاز می شود. حدود 2 تا 3 روز مقدار عملکرد زیاد است که سپس از مقدار آن کاسته شده و بعداً بطور کوتاه مدت کاملاً متوقف می شود.
از روزهای آخر برداشت محصول، اندامهای مولده برای برداشت بعدی ساخته می شوند به نحوی که پس از اوج برداشت فلاش اول، برداشت فلاش دوم آغاز می شود. این طریق برداشت بالا و پایین که می توان آنرا با جزر و مد دریا مقایسه نمود در فاصله یک هفته و در مجاورت دمای حدود 16 درجه سانتیگراد تکرار می شود. بنابراین برداشت محصول به صورت یک موج انجام می گیرد. مقدار محصول اغلب در فلاش دوم بیشتر از سایر فلاش ها و برداشت فلاش اول و سوم کمی کمتر از فلاش دوم بوده و مقدار محصول در فلاش چهارم معمولاً کمتر است و سپس به سرعت کاهش می یابد. به همین دلیل در این اواخر تنها به مدت 5 هفته به برداشت محصول ادامه داده و از برداشت فلاش بعدی صرف نظر می شود تا اینکه بتوان دوباره سالن پرورش را بلافاصله برای مقدار محصول بالاتر در اختیار قرار داد.
برداشت محصول
در آلمان اغلب قارچهای شامپینیون را با کلاهک بسته برداشت می کنند. پوسته بین کلاهک و پایه قارچ نباید کشیده و یا جدا شده باشد. برداشت محصول توسط دست انجام می گیرد. بدین ترتیب که کلاهک را در دست گرفته و با چرخاندن ملایم آن را به آسانی از خاک پوششی جدا می کنند. در انتهای پایه قارچ مقداری میسیلیوم و خاک پوششی باقی خواهد ماند. قارچهای رسیده کوچک که در وسط بستر به صورت خوشه ای قرار دارند، توسط چاقو بریده و برداشت می شوند. چنانچه بخواهیم قارچهای تمیز نشده را به بازار بفرستیم، قبل از اینکه قارچها در سبدهای برداشت قرار گیرند، باید حداقل بقایای میسیلیوم و ذرات خاک را در انتهای پایه قارچ تمیز کنیم. برای فروش قارچهای تمیز، تعدادی از قارچ را هم زمان در دست گرفته، انتهای پایه قارچ ها را به وسیله چاقو بریده و در جعبه قرار می دهند. ذرات خاک چسبنده احتمالی را با نوعی قلم مو که در انتهای دسته چاقو متصل است یا با یک برس نرم دور می کنند. زباله ها را در داخل ظرف مخصوص وارد کرده و اغلب در هنگام برداشت محصول عمل درجه بندی نیز انجام می گیرد.
از آنجائیکه قارچها در سیستم جعبه ای و یا قفسه ای از چندین طبقه جمع آوری می شوند، از این رو به وسایلی نیاز است که عمل برداشت را آسان کند. برای برداشت طبقات پایین از چهار چرخه های چوبی مجهز به زانوبند لاستیکی استفاده می شود. طبقه دوم را می توان در حالت خمیده و طبقه سوم را به حالت ایستاده برداشت نمود. برای برداشت طبقه چهارم و بالاتر از نردبان استفاده می شود. پله پهن نردبان عمل برداشت طبقات بالایی را آسانتر می کند.
با استفاده از نردبانهای متحرک که مجهز به وسایل ثابت شونده نیز هستند، از بالا رفتن و پایین آمدن صرفه جویی می شود در موقع قرار دادن بیش از 6 جعبه بزرگ بر روی هم با جعبه پنجمی شروع می کنند، بدین نحو که از یک راهروی ثانویه تهیه شده از چوب برای برداشت استفاده می شود. یک چهار پایه برداشت می تواند این امکان را فراهم کند که هر دو دست آزاد باشد و جعبه های برداشت نیز بر روی بسترهای کاشت قرار نگیرد. برداشت قارچ معمولاً از اطراف به طرف داخل انجام می گیرد.
از کلیه رفت و آمدهای اضافی در موقع برداشت محصول به وسیله کارگران زن را می توان به وسیله یک کارگر که جعبه های خالی را به سالن آورده و جعبه های پر را به بیرون حمل می کند، جلوگیری نمود. برداشت مطلوب زمانی حاصل می شود که از کارگران تعلیم دیده استفاده شود. از طرف دیگر باید در موقع برداشت محصول کلیه چراغهای سالن را روشن نمود تا همزمان در مجاورت رنگهای روشن دیوار و سقف، روشنایی لازم برای برداشت محصول فراهم گردد. در سالنهای تاریک و با لامپهای کوچک نمی توان به برداشت مطلوب نائل آمد. راهروهای تنگ از راندمان کار می کاهند. استفاده از موزیک احساس خستگی را از کارگران کم می کند.
درجه بندی، بسته بندی و نگهداری
افزایش محصول در واحد سطح مستلزم افزایش هزینه نیروی کار در واحدهای تولیدی است. درحالیکه تا چند سال قبل عملکردی بین 6 تا 8 کیلوگرم به ازای هر متر مربع سطح بستر در مدت زمان 8 هفته به عنوان محصول مطلوب تلقی می شد، امروزه از یک سو مقدار محصول در اکثر واحدهای تولیدی به بیش از 15 کیلوگرم افزایش یافته و از سوی دیگر نیز این مقدار در مدت زمان 5 هفته برداشت می شود. بنابراین توجه مدیریت واحدهای تولیدی بیشتر به افزایش توان نیروی کارگر برداشت کننده قارچ معطوف می گردد. کاری که توسط کارگران تعلیم دیده صرف برداشت یک عدد قارچ می شود تقریباً در یک سطح قرار دارد. بنابراین راندمان کار نه تنها بستگی به مقدار قارچ موجود در بستر کاشت دارد، بلکه اندازه و وزن هر دانه قارچ نیز در آن دخالت دارد. معمولاً به طور متوسط برای یک کیلوگرم قارچ کوچک (35-15 میلیمتر) به تعداد 120 تا 150 قارچ، به ازای یک کیلوگرم قارچ متوسط (50-35 میلیمتر) به تعداد 60 تا 70 قارچ و به ازای یک کیلوگرم قارچ بزرگ (بیشتر از 45 میلیمتر) تعداد 30 تا 40 قارچ محاسبه می شود. بدین ترتیب هزینه نیروی کار در ساعت بین 5 تا 25 کیلوگرم متغیر خواهد بود. از این رو با توجه به هزینه بالای نیروی کار باید توجه نمود آیا برداشت قارچهای کوچک می توانند از نظر اقتصادی همانند قارچهای بزرگ با ارزش باشند با وجودی که از نظر قیمت نیز تا حدودی در حد پایین تری قرار دارند. پس از برداشت هر مرحله، بسترها را باید تمیز کرده، قطعات باقیمانده پایه های قارچها و قارچهای مرده و مریض را دور کنند. سوراخهای باقیمانده از برداشت قارچ بر روی خاک پوششی را بوسیله خاک جدید ضد عفونی شده پر کنند تا سطح یکنواخت مجدداً فراهم شود. با یک مدیریت صحیح کشت قارچ، هزینه برای اینکار زیاد نخواهد بود.
نگهداری برای مصرف در منازل
قارچ پخته:
قارچ را پس از شستشو خشک نموده و به ازاء یک کیلوگرم قارچ یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه می کنند. قارچ را در آب خود کمی تفت داده، سرد کرده و همراه با آب در شیشه و یا قوطی می ریزند، سپس ظرف را کاملاً بسته و به مدت یک ساعت در آب می جوشانند.
قارچ در ترشی:
پس از شستشو قارچ را خشک می کنند. با روغن و سرکه آنرا تفت می دهند، پس از سرد شدن در قوطی و یا شیشه می ریزند، کمی دانه میخک و یا موسکات به آن اضافه کرده و با سرکه ظرف را کاملاً پر می کنند. سرکه را باید در روز بعد در ظرف دیگری ریخته، آنرا جوشاند و پس از سرد شدن دوباره بر روی قارچ ریخته و در روز بعد یک بار دیگر می جوشانند. سرکه باید قارچ را کاملاً دربر گیرد. سپس ظروف را در پلاستیک سلوفان بسته بندی و در جای خنک نگهداری می کنند.
چند نمونه غذا با قارچ صدفی و دكمه اي
قارچ صدفی و دكمه اي علاوه بر اینکه باعث خوشمزه و لذیذ شدن غذا می شود , به عنوان منبع غنی پروتئين ، كلسيم ، فسفر، ويتامين وانواع اسيدهاي آمينه ضروريي محسوب می شود و با دارا بودن ماده لواستاتين در خود در پایین آوردن کلسترول خون بسیار موثر است .
استفاده از انواع خوراک با قارچ ها به شما که علاقمند به سلامت خانواده و خوردن غذاهای لذیذ و متنوع هستید توصیه می شود .
برخی از غذاهائی که با قارچ درست می شوند به شرح زیر می باشند ( چند نمونه هم با طرز پخت آورده شده است) :
ساندویچ با قارچ , املت با قارچ , املت با گوشت وقارچ , نیمروقارچ , همبرگرقارچ , قارچ برگر , ماکارونی باقارچ , سوپ قارچ , باز هم سوپ قارچ , پیتزای قارچ , پیتزای گوشت باقارچ , باز هم پیتزای قارچ , اردورها که عبارتند از , نان پیچ قارچ , اردور با قارچ , باز هم اردور با قارچ , کتلت قارچ و ..... .
خوراک مرغ با قارچ
مرغ 1 کيلو _ پياز3 عدد متوسط _ قارچ 250 گرم _ رب گوجه فرنگي يک قاشق غذا خوري _ سيب زميني 2 عدد متوسط _ نمک و فلفل به ميزان لازم
ابتدا پياز را خرد کرده و همراه با مرغ با حرارت کم و مقدار کمي آب به مدت نيم ساعت مي پزيم و سپس قارچ خرد شده را همراه با رب گوجه فرنگي و نمک و فلفل به مرغ اضافه مي کنيم و باز نيم ساعت ديگر به پخت ادامه ميدهيم و در پايان سيب زميني خلال شده را به آن اضافه ميکنيم و تقربا بيست دقيقه ديگر به پخت ادامه ميدهيم در پايان مي توانيم کمي اب ليمو يا آب غوره به آن اضافه کرده و سپس ميل کنيم .
قزل آلای سرخ شده با انواع قارچ
مواد لازم :
ماهی قزل آلای استخوان گرفته چهار عدد , گوشت خرد شده و سرخ شده یکصد گرم , قارچ تازه و ریز شده شش فنجان , پیاز خرد شده یک و نیم فنجان , کره سه قاشق غذا خوری , روغن نباتی سه قاشق غذاخوری , جعفری تازه خرد شده سه قاشق غذا خوری , آویشن خشک یک و نیم قاشق چایخوری , آب لیموی تازه دو قاشق غذا خوری .
طرز تهیه:
3قاشق غذاخوری کره وروغن را در یک قابلمه نسبتا بزرگ با حرارت متوسط ذوب کنید . قارچ ها، پیاز،کرفس،جعفری وآویشن را به آن اضافه کنید وتا زمانی که قارچها قهوه ای شده وتمام آبشان تبخیر شود به پختن ادامه دهید و مرتبا به هم بزنید .
مخلوط را ازروی آتش بردارید آن را با گوشت سرخ شده و چاشنی هایی که دوست دارید به عنوان پر کننده و نمک وفلفل مخلوط کنید و بگذارید خنک شود قبلا فر را تا350 درجه فارنهایت گرم کنید .
شکم ماهی را باز کرده ، روی آن قطره قطره آب لیمو بریزید.نمک و فلفل بر آن بپاشید با یک قاشق از مخلوط به طور مساوی در داخل شکم ماهی بریزید و آن را ببندید ، سطح بیرونی ماهی را به کره آغشته کنید،تا زمان پخت کامل (تقریبا30 دقیقه) آن را در فرنگاه دارید. پس از این مدت ماهی را در ظرف قرار دهید وصرف کنید .
پيتزای قارچ
250 گرم قارچ _ پیاز یک عدد _ فلفل دلمه ای یک عدد _ کالباس رنده شده 150 گرم _ پنیر پیتزا 100 گرم نمک وفلفل به میزان دلخواه
قارچ را خرد کنید با پیاز چرخ شده تفت دهید .نمک وفلفل به آن اضافه کنید .
فلفل دلمه ای را جدا رنده کرده خمیر پیتزا را در ظرف فر که قبلا چرب کرده اید گذاشته قارچ وپیاز را روی خمیر پهن کنید و فلفل دلمه ای و کالباس رنده شده را رو ی مواد بپاشید بعد پنیررا روی مواد رنده کنید وسینی را در آخرین پنجره بالای فر به مدت یک ربع قرار دهید تا روی آن طلائی شود
سوپ قارچ
قارچ یک کیلو ، تخم مرغ 3 عدد ، خامه 100گرم،فلفل دلمه ای یک عدد، آرد 2 قاشق سوپخوری ، آب گوشت یا آب مرغ 5لیوان ، آب لیمو 2قاشق نمک و فلفل به میزان دلخواه،،،،،
قارچ وفلفل سبز را خرد میکنیم و در روغن تفت میدهیم . سپس روی حرارت آب گوشت ویا آب مرغ را روی آن ریخته آرد را کم کم به آن اضافه کرده و به هم میزنیم تا گلوله نشود .تخم مرغ ها را روی آن شکسته هم میزنیم . کمی نمک و آبلیمو را خوب میزنیم و داخل سوپ میریزیم به هم زده از روی حرارت بر میداربم. سوپ را داخل ظرفی ریخته و آنرا با خامه و مقداری جعفری خرد شده تزئین میکنیم .
ماکارونی با قارچ
ماکارونی یک بسته ، گوجه فرنگی 125 گرم ، قارچ 250 گرم ، پیاز یک عدد ، رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپخوری ، فلفل دلمه ای خرد شده یک پیمانه ، نمک و فلفل به میزان کافی ،،،،
قارچ را تمیز کرده و خرد کنید و در روغن سرخ کنید . پیاز و فلفل دلمه ای را هم سرخ کنید . رب گوجه به آن اضافه کرده به هم بزنید گوجه فرنگی را پوست کنده و ریز خرد کنید به مواد اضافه کنید نمک وفلفل را هم اضافه کرده
و با حرارت کم بپزید .
در ظرف بزرگی آب ریخته دو قاشق نمک و یک قاشق روغن به آن اضافه کنیدو وقتی به جوش آمد ماکارونی را در آن ریخته به مدت 8 تا 10 دقیقه بجوشانید . سپس آبکش کرده و موادی را که قبلا آماده کرده اید به آن اضافه کنید و مخلوط نمایید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید و سپس نوش جان بفرمائید .
ادامه مطلب
dasfdsfdsfsdf.jpg)